Hausschlachtung:
Im Vergleich zu heute hatte die Hausschlachtung früher (bis in die 50er/60er des letzten Jahrhunderts) einen sehr hohen Stellenwert, war doch die Versorgung von Fleisch einzig und allein durch selbst aufgezogene Schweine, Rinder, Geflügel, Kaninchen, Ziegen und Schafe gewährleistet. Vegetarier, Veganer, Frutarier usw. waren Begriffe die auf dem Dorf wenig bekannt waren.
Wir leben heute in Zeiten des ernährungstechnischen Überflusses, das Angebot ist riesig, Supermärkte mit Fleischständen, wie es sie heute gibt und wo man Fleisch und Wurst in beliebiger Menge jeder Sorte kaufen kann, standen damals jedoch noch nicht zur Verfügung.
Viele Dorfbewohner hatten Gärten oder ein kleines Stück Land, mit deren Erträgen man zumindest 1 Schwein füttern konnte. Teilweise wurden auch Rinder oder Kälber hinzu geschlachtet. Entsprechend alter Hausrezepte wurde dabei reine Rindswurst oder reine Schweinewurst gemacht. Dementsprechend groß waren auch die begehbaren Räucherkammern auf den Hausböden. In einem landwirtschaftlichen Haushalt hier in Odagsen sollen auch gekochte Kartoffeln anteilig in das Mettwurstfleisch, das sog. Brät, getan worden sein. Der Hausschlachter sprach positiv davon, hat das Rezept jedoch bei keinem anderen Kunden verwendet.
Die Schweine zu damaliger Zeit hatten oft ein Gewicht von bis zu über 5 Zentner und wurden im Vergleich zu heute noch wesentlich älter; sie durften wegen der anderen Lebensweise der Menschen in früheren Zeiten viel Fett ansetzen. Die beste Dauerwurst, Braten oder Schinken kamen von Schweinen die bei der Schlachtung über 12 Monate alt waren.
Man schlachtete im Herbst und Winter - ganz klar, denn Kühlschränke und Tiefkühlfächer gab es noch nicht. In der Winterzeit war somit eine Fleischverarbeitung aus hygienischer Sicht sehr vorteilhaft. Das eingesalzene, geräucherte Fleisch, insbesondere Schinken und Speck, aber auch geräucherte Leber- und Blutwurst etwa, mussten übrigens ausreichen bis zur nächsten Schlachtesaison. Üblich war es das jeder Haushalt mehrere Schweine, verteilt auf die Saison schlachtete.
Die Hausschlachtung war somit einer der Hauptbestandteile der Ernährungskette auf dem Lande. In der Kriegszeit war das Halten von Schweinen und anderen Kleintieren gefragter denn je, denn im Dorf gab es viele Vertriebene, Flüchtlinge aus ausgebombten Städten, Ferienkinder und zur Genesung verweilende verwundete Soldaten, die zu versorgen waren. Kein Wunder, dass es zu vielen Schwarzschlachtungen kam.
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In der Nachkriegszeit des zweiten Weltkrieges und im Zuge der Bodenreform, war es nahezu Pflicht eines jeden Arbeiters und Kleinverdieners, sich ein oder mehrere Schweine in den Stall zu setzen. Natürlich fehlten keine Ziegen, Schafe, Gänse, Hühner und Kaninchen.
Beim Schlachtevorgang wurde bis in die späte Nachkriegszeit alles was vom Schwein kam, auch die Ohren, die Schnauze, die Pfoten und das Schwanzstück verarbeitet. Selbst die Haare wurden gesammelt und zu Bürsten und Pinseln verarbeitet.
Wie hoch der Stellenwert der Hausschlachtung, auch noch in der Nachkriegszeit war zeigt sich daran, dass zum Bau eines Eigenheims ein nicht unwesentlicher Zuschuss gewährt wurde, wenn beim Hausbau ein kleiner Stall für 2 Schweine sowie ein kleiner Werkraum in das Wohnhaus integriert wurden.
Im Zuge der Zeit änderte sich eine jahrhundertlange Tradition. Mit dem Siegeszug der Supermärkte gelangten reizend aufgearbeitete und fertig verpackte Fleisch u. Wurstwaren in die Läden.
In heutiger Zeit erinnert man sich zunehmend der „Guten alten Zeit“, kauft höchstens in Gemeinschaft oder mit Freunden ein Schwein und schlachtet mal wieder, meist mit dem Hintergedanken ein schönes Schlachtefest zu erleben.
Zu einem Schlachtefest wurden Nachbarn, Freunde und Verwandte eingeladen und am Abend mit den frischen Produkten verwöhnt.
Unsere Waschküchen in Odagsen haben jedoch schon lange ausgedient, zuletzt bediente man sich fast immer den gut ausgerüsteten Schlachthäusern der Hausschlachter auch aufgrund der erheblich verschärften Hygienevorschriften. So manche noch sachkundige Ehefrau wusste diesen Vorteil zu schätzen, denn Putzen, Waschen, Spülen war keine leichte Arbeit! Auch der Schlachtevorgang selbst war harte Arbeit. In der Regel wog eine zu schlachtende Sau etwa 250 KG (ugs. 5 Zentner) bis aus dem Tierkörper Fleisch und Wurst produziert sind, musste mancher Handschlag erledigt und auch der ein oder andere „Klare“ seiner Bestimmung zugeführt werden. Jeder der beim Hausschlachten dabei war kennt mindestens einen der bekannten Reime:
Wenn das Schwein am Haken hängt,
wird der Erste eingeschenkt.
Hängt es dann gespalten, breit,
ist es für den Zweiten Zeit.
Geht der Fleischer ans Kotelett,
wäre schon der Dritte nett.
Der Fleischer legt die Schinken frei,
der 4. Schnaps ist auch dabei!
Die Wurst nun in der Brühe zischt,
jetzt wird der Fünfte angemischt.
Nun wollen wir den Fleischer loben,
drum wird der Sechste eingeschoben.
Der Meister nun die Würste macht,
an den Siebten wird gedacht!
Mit dem Achten wird begossen,
dass kein Fingerblut geflossen.
Nein sagt man zu 9 und 10,
denn sonst kann man nicht mehr stehen.
Gelohnt hat sich die ganze Mühe,
die Tante kriegt den Rest der Brühe
und eine Leberwurst geschenkt,
damit sie an das Schlachtfest denkt!
Da zwei Schnäpse übrig waren,
trinkt sie auch noch die beiden Klaren!
Die Tante froh, der Rest besoffen,
nur das Schwein hat’s hart getroffen!
Alternativ:
Steht das Schwein noch in seinem Koben, wird erstmal einer gehoben.
Wenn das Schwein ums Eckchen lugt, wird erstmal einer aufgehuckt.
Ist erst mal der Strick am Bein, schenkt man schon den nächsten ein.
Ist das Schwein geschossen, wird einer eingegossen.
Ist die Sau trotzdem am Leben, kann man dennoch einen heben.
Liegt das Schwein dann tot am Boden, wird der nächste schon gehoben.
Wenn die Sau im Troge ruht, tut auch schon der nächste gut.
Und auch dann beim Haaren, soll man mit Schnaps nicht sparen.
Ist das Schweinchen hakenrein, muss erst mal getrunken sein.
Wenn das Schwein am Haken hängt, wird erst mal einer eingeschenkt.
Wird das Kesselfleisch geschnitten, haben die Schnäpse schon gelitten.
Nach dem fetten Fleischgenuss braucht man Schnaps, sonst gibts Verdruss.
Der Kessel dampft, die Wurst ist gar, da schmeckt ein Schnaps ganz wunderbar.
Zum Nachtisch trinkt man gern den Rest, der noch übrig ist vom Fest.
Die Hausschlachter waren und sind begabte, handwerklich geschickte Männer, die ihr Wissen zum großen Teil von Ihren Vorgängern übernommen haben. Da es bis in die späte Nachkriegszeit für Maurer in den Wintermonaten keine sozialen Leistungen wie z.B. das sog. „Schlechtwettergeld“ gab, bemühten sich diese um eine andere Arbeit denn die Familie musste ja ernährt werden.
Die (mir) namentlichen bekannten bzw. in meinen Unterlagen zu ermittelnden Hausschlachter in Odagsen waren:
Heinrich Knoke (* im 19. Jhd. wohnhaft Odagsen Nr. 36, das Haus heisst jetzt An der Aue 16)
Heinrich Allemann (*im 19. Jhd. wohnhaft Odagsen Nr. 48, das Haus heisst jetzt An der Aue 18)
Friedrich „Fritze“ Jünke (genannt „der Osterhase“, wohnhaft Odagsen Nr. 58, das Haus heisst jetzt Odagser Hauptstr. 14)
Albert Reese (Senior) (*1909 + 1970 Odagsen Nr. 67, das Haus heisst jetzt Zur Mühle 3)
Albert Reese sen. bei der 100 Jahr-Feier der Einbecker Schlachterinnung
Gottfried Simmich (*1936 + 2007 Odagsen Nr. 18 A, das Haus heisst jetzt Gänseanger 3))
Albert Reese (Junior) (*1937 +2008 Odagsen Nr. 67, das Haus heisst jetzt Zur Mühle 3)
Arbeitsschritte beim Hausschlachten
Hausschlachtung in Odagsen im Fernsehen
Aufgestellt von Ralf Ahrens, Ortsheimatpfleger
mit Hilfe der Erinnerungen von Robert Ahrens
Die Bilder stammen aus dem Besitz von Anita und Frank Simmich, Marlis und Robert Ahrens sowie von Marianne Manthei geb. Reese, sie wurden uns mit der Erlaubnis zur Veröffentlichung zur Verfügung gestellt.
Vielen Dank dafür
Anmerkung: Den im Rahmen der "Nordschau" vom 15.11.1982 gesendeten Beitrag "Hausgeschlachtet schmeckt besser", der bei Familie Reinecke hier in Odagsen gedreht worden ist und in dem u.a. der Hausschlachter Albert Reese und der Fleischbeschauer Robert Ahrens zu sehen sind, hätte ich gern in diesem Rahmen präsentiert. Allerdings verlangt der NDR für die Erlaubnis der Veröffentlichung eine Lizenzgebühr von insgesamt 750,00 € pro Jahr wohlgemerkt. Dafür, dass wir dieses Projekt ehrenamtlich machen, bin ich nicht bereit, soviel Geld dafür in die Hand zu nehmen. Kommentar überflüssig.
Ralf Ahrens, Ortsheimatpfleger
Odagsen im Januar 2021